Saglabājot ķiplokus, kā arī citas gatavošanas metodes, dažreiz tas kļūst zils. Kāpēc tas notiek, un vai šāda parādība ir novēršama? Vai ir kādas marinētu ķiploku pagatavošanas un kulinārijas pārstrādes receptes, kas izslēdz brīdinošu, ļoti apetītisku nokrāsu?
Bioķīmiķi ir ilgi pētījuši šos jautājumus, viņi ir gatavi dalīties ar atklājumiem un dot padomus, kas palīdzēs visiem kulinārijas ekspertiem.
Notikuma vēsture
Līdz 20. gadsimta 50. gadiem par zilo ķiploku griešanu nebija īpašu jautājumu - iespējams, tāpēc, ka katrai mājsaimniecei bija savi triki tā pagatavošanai. Bet pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados Amerikā tika uzsākta ķiploku rūpnieciskā konservācija, un sākās problēmas. Zilās produkcijas partijas tika noraidītas, tāpēc nozare cieta nopietnus zaudējumus. Tajā laikā viņi sāka novākt ķiplokus kartupeļu biezeni veidā, kurus pēc tam konservēja. Krustnagliņas sasmalcina, iegūto pastu sajauc ar sāli un etiķi un pēc tam sarullē traukā. Situācija prasīja pētījumu, kurā bija iesaistīti bioķīmiķi.
Zilo ķiploku cēloņi
Tā rezultātā tika veikti vairāki eksperimenti, kas ļāva noskaidrot notiekošās krāsas izmaiņas cēloni. Kā izrādījās, konservējot etiķi, ķiploki izmet vairākus fermentus un ēteriskās eļļas - tas ir saistīts ar tā šūnu struktūras iznīcināšanu.Viens no fermentiem alināze, kas ķiplokos ir sastopams pārpilnībā, nodrošina aliīna sadalīšanos, tāpēc ēteriskās eļļas sāk sadalīties sulfīdos un sulfātos.
Pēc tam notiek amonjaka, tiola, pirūnskābes veidošanās ķīmiskais process, no kurienes rodas nepatīkama smaka, galvenokārt amonjaka dēļ. Parādās pigmenti, kas nodrošina produktu ar tādu pašu zilganzaļu nokrāsu.
Interesants fakts: zilums dažreiz notiek, dažreiz nē. Galu galā spēja mainīt krāsu ir atkarīga ne tikai no zāļu formas, bet arī no paša ķiploka - tā gatavības, audzēšanas un glabāšanas apstākļiem. Ir nepieciešams, lai tajā būtu elementi, kas nepieciešami iepriekšminētās ķīmiskās reakcijas pārejai. Nozīmīga loma ir arī produkta termiskās apstrādes apstākļiem.
Kā izvairīties no ķiploku zilēšanas marinādēs un pagatavojumos?
Tādējādi var saprast, ka ķiplokos var parādīties īpaša nepatīkama nokrāsa nedaudz skābā vidē, kur atrodas aminoskābes. Un, lai izslēgtu apzaļumošanu, ir jāsamazina alliin iedarbība. Sākumā ir vērts pievērst pienācīgu uzmanību ķiploku augšanas vietai - tas, kas aug vairāk ziemeļu platuma grādos, konservēšanas apstākļos ir mazāk pakļauts zaļumam. Dienvidu dārzeņi vienmēr ir bagātāki ar alilsulfīdiem. Tas ir, parastie Krievijā audzētie ķiploki būs labāki nekā turku vai ķīnieši.
Jūs nevarat arī izmantot ražas novākšanai, kas ir jau dzeltenīga, veci ķiploki.Daudzas mājsaimnieces izdara šo kļūdu, atstājot jaunu svaigu dārzeņu salātu un citu ēdienu gatavošanai un vecā izmantošanu konservēšanai. Vecajos ķiplokos ir vairāk alīna, gandrīz jebkurā gadījumā tas kļūs zaļš. Turklāt, lai samazinātu nevēlama pigmenta risku, produkts ir pareizi jāuzglabā. Zemā temperatūra izraisa tā aktīvo ražošanu, jo ķiplokus uzglabā istabas temperatūrā. Gluži pretēji, konservi un izstrādājumi ar ķiplokiem jāuzglabā zemā temperatūrā.
Lai samazinātu ķiploku zaļināšanas risku konservēšanas procesā, ir vērts dot priekšroku aukstajām metodēm. Ja verdoša ūdens un tvaika ietekme ir neizbēgama, ir vērts mēģināt krustnagliņas notīrīt pēc iespējas uzmanīgāk, lai nepaliktu vienreizējs bojājums. Vesela krustnagliņa ir mazāk jutīga pret nevēlamu procesu nekā bojāta. Ja konservēti ir tikai ķiploki, bez citiem dārzeņiem, tad ir jēga to nemizot vispār, aprobežojoties tikai ar galvas mazgāšanu. Un arī ir vērts nomizotus ķiplokus mērcēt 3 stundas aukstā ūdenī pirms nosūtīšanas uz konserviem, tas arī ietaupīs to no krāsas maiņas.
Tādējādi ķiploki kļūst zili ķīmisku reakciju dēļ, kas notiek kodināšanas laikā, un to var stimulēt ne tikai nedaudz skāba vide, bet arī paaugstināta temperatūra. Dažreiz krustnagliņas kļūst zilas, un dažreiz tas nenotiek - daudz kas ir atkarīgs no šī dārzeņa audzēšanas un glabāšanas apstākļiem. Tomēr var ēst pat zilos ķiplokus - tas ir pilnīgi drošs veselībai, un zila krāsa tikai sabojā sagataves izskatu, bet ne tās kvalitāti. Allīns ir droša viela, kas nerada veselības problēmas kopumā un jo īpaši gremošanu.
