Pirmo reizi desu ideja parādījās tajā brīdī, bet miesnieks nolēma desu padarīt mazāku, lai tās cena būtu pieejama visām iedzīvotāju grupām. Laika gaitā viņi sāka gatavot ēdienu visos gaļas paviljonos, lai apmierinātu karaļu, tirgotāju un parasto cilvēku vajadzības. Un līdz ar liela mēroga rūpniecības attīstību desas sāka atrasties visos pārtikas preču veikalos. Visu laiku recepte tika modificēta, līdz parādījās visaugstākās kvalitātes produkts.
Ir grūti precīzi pateikt pirmās desas dzimšanas datumu, jo izmēru standartizācija tika izstrādāta ap XV - XVI gadsimtu. Bet ir labi zināms, ka līdz šai dienai desas to mazā izmēra dēļ ir ļoti pieprasītas visiem gaļas produktu cienītājiem. Dažreiz, kad uz dakšas tiek savērtas vēl vienas desas, rodas jautājums, kā tad pagatavot desas?
No kā tiek gatavotas desas?
Pirmais desu ražošanas solis būs izejvielu pirkšana no piegādātājiem. Ražošanai izmantojiet cūkas gaļu, liellopa gaļu un vistuatvestas no fermas. Tiek veikta kvalitātes pārbaude, pārbaudīti sertifikāti un sertifikāti no SES (sanitāri epidemioloģiskā dienesta). Atlasītās izejvielas tiek nosūtītas ledusskapī vai atkaulošanas darbnīcā griešanai.
Desu ražošana
Atkaulošanas veikals
Dažādu veidu desu ražošanai gaļu izmanto vairākos štatos:
- Karstā tvaika telpa;
- Saldēts
Atdzesēts;
Atdzesēts;
Desas un desas ražo no vairāku veidu dzīvnieku gaļas:
- Liellopu gaļa;
- Cālis;
- Cūkgaļa;
Augstākās kvalitātes produkta pagatavošanai, izmantojot karstu, svaigu dzīvnieka gaļu. Saldētas izejvielas izmanto, ja nav tauku sabojāšanās un sasmakšanas pazīmju.
Primārā apstrāde - atkaulošana un apgriešana
Kvalitatīvu desu ražošanai kā izejvielu jāizmanto mizota fileja. Šim nolūkam vēnas, saistaudi, kauli un tauki tiek atdalīti no gaļas izstrādājumiem. Fileju sagriež gabalos, kas sver 300 - 600 gramus. Atkritumi tiek nosūtīti citu gaļas produktu ražošanai.
Svaigas cūkgaļas, liellopa gaļas vai vistas gaļas pārstrādei nav daudz atšķirību. Pēc tam fileju nosūta desu ražošanai vai ledusskapī saldēšanai un ilgstošai uzglabāšanai.
Interesants fakts: Pirmie lielie desu un desu ražošanas semināri Krievijā parādījās XVII gadsimtā.
Svaigas gaļas sasmalcināšana
Svaigu gaļu sasmalcina, lai iegūtu lielu frakciju maltas gaļas gabalus. Šajos nolūkos mazos uzņēmumos izmantojiet elektriskas gaļas maļamās mašīnas ar grilu 15-25 mm. Lielās gaļas iepakošanas rūpnīcās tiek izmantots aparāts ar trīs lāpstiņu dzenskrūvēm, kurās vienlaicīgi var ielādēt līdz 10 kg izejvielu.
Vēstnieku veic, izmantojot akmens sāli, ko pēc malšanas vienmērīgi mīca maltā gaļā. Saskaņā ar recepti, lai iegūtu 50 kg sagatavotas maltas gaļas, pievienojiet:
- Sāls - 150 g.
- Nitrējiet 50 g (5 g nitrīta).
- Sadalītu malto gaļu 48 līdz 72 stundas tur 3 - 4 ° C temperatūrā.
Karstas un svaigas gaļas malšana
Tūlīt pēc atkaulošanas filejas izlaiž caur gaļas mašīnā ar resti no 2 līdz 3 mm.Lielos uzņēmumos tos samaļ uz viena un tā paša trīs-lāpstiņu aparāta tikai līdz maltas gaļas iegūšanai nelielā frakcijā. Mērīšana un kontrole tiek veikta pēc īpašām veidnēm un lineāliem. Sāli un nitrātus pievieno tādā pašā daudzumā kā sasmalcinot svaigu gaļu. Pildītu gaļu ievieto plastmasas vai metāla traukā, ievieto slānī līdz 150 mm un 16 līdz 24 stundas aizsargā ledusskapī 2 - 4 ° C temperatūrā.
Sekundārā slīpēšana
Iegūtais maisījums tika pārvietots uz griezēju un pievienots auksts ūdens ar smalki sasmalcinātu ledu. Maltu gaļai cukuru pievieno tikai tad, ja liellopu gaļu sajauc ar cūkgaļu. Apstrādes laiks liellopa gaļas kuterī ar ledu un ūdeni ir 5-8 minūtes. Cūkgaļai ar liellopa gaļu nepieciešams mazāk laika - 3-5 minūtes.
Uz 100 kg cūkgaļas pievieno:
- Sāls - 2500 grami;
- Cukurs - 100 grami;
Saskaņā ar recepti tiek pievienots piens, garšvielas, tauki un citi komponenti. Pildījumu apstrādā, līdz parādās nelielas frakcijas un viendabīga masa.
Interesants fakts: Pirmās desas bija zināmas Senajā Grieķijā, Ķīnā un Babilonā.
Neapstrādātas desas - izgatavotas no treknas cūkgaļas, kuru sasmalcina caur stiepļu plauktu 15 - 20 mm. Maltajai gaļai pievieno izsijātus miltus, garšvielas un ūdeni.
Formēšana
Gatavo pastu iepilda speciālā hidrauliskā vai pneimatiskā šļircē - dozatorā. Ar spiedienu pildīšanas mašīnā masu sablīvē un izspiež visus gaisa burbuļus. Uz šļirces ieliek sintētisko garo apvalku un piepilda ar pastu. Desu garuma mērīšana tiek veikta manuāli, izmantojot īpašas ierīces.Mūsdienu ierīces ļauj izmērīt apvalka garumu un savērpt apvalku bez operatora iejaukšanās.
Termiskā apstrāde
Gatavo produktu cep īpašās telpās 45 - 90 ° C temperatūrā 40 - 120 minūtes. Tās karājas uz plānām nūjām ar intervālu 3–5 cm, kā kurināmo izmanto lapu koku un skuju koku zāģu skaidas un malku. Nākamajā posmā tos vāra ar tvaiku vai ūdenī 75 - 85 ° C temperatūrā 15-35 minūtes. Pēc tam to atdzesē un iesaiņo nosūtīšanai uz veikaliem vai lielveikaliem.
Veikalos un lielveikalos mums tiek piedāvāts milzīgs desu un citu desu klāsts. Garšīgu un augstas kvalitātes produktu var atrast dārgā un vidējā stāvoklī. Jo vairāk desas cena atšķiras no gaļas cenas tirgū, jo mazāk iespēju to atrast. Tāpēc, lai ēst pareizās desas, pērkot produktu, jums ir jātaupa mazāk, un bieži ir jāaplūko tā sastāvs.