![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_bH385cLeOg0Jr.jpg)
Ogu un augļu sasaldēšana ir viens no ērtākajiem veidiem to uzglabāšanai. Turklāt mūsdienu tehnoloģijas ļauj to izdarīt, un jūs varat nebaidīties no pēkšņām temperatūras izmaiņām. Bet paliek cits jautājums - vai saldētās ogās un augļos paliek derīgās vielas, jo īpaši vitamīni?
Kā vitamīni sadalās pārtikas produktos?
Dažādi dārzeņi, augļi un citi pārtikas produkti satur daudz noderīgu vielu, bet tikai svaigā veidā. Nepareizi uzglabājot un apstrādājot, tie gandrīz pilnībā izzūd. Piemēram, vitamīnu saturu pārtikas produktos nelabvēlīgi ietekmē termiskā apstrāde, sasalšana, gaisma, ultravioletais starojums, sāls, soda, saskare ar gaisu, mitrums, fermenti utt. Ir vērts atzīmēt, ka vitamīni augļos sāk sadalīties paši no brīža. augļi tika novākti.
Katrs vitamīns atšķirīgi reaģē uz dažādām ietekmēm. Tas ir saistīts ar viņu jutīguma pakāpi. Vitamīni ir ļoti aktīvi savienojumi to ķīmiskās struktūras dēļ. Tāpēc viņi viegli nonāk ķīmiskās reakcijās.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_Inuxl6sLXhTW55yjp4dk.jpg)
C vitamīns, kas ir bagāts ar ogām un augļiem, visvairāk baidās no termiskās apstrādes un saules gaismas. Sākotnēji tas tiek saglabāts augļos, pateicoties mizai, kas aizsargā no gaismas. Ja atstājat sasmalcinātus augļus vai dārzeņus saulē, drīz izzudīs lielākā daļa C vitamīna. Tas pats attiecas uz karstu apstrādi.
A vitamīns parasti reaģē uz saskari ar ūdeni (nespēj tajā izšķīst), bet nepanes skābekli un etanolu, kas atrodas alkoholiskos dzērienos. Īpaša uzmanība jāpievērš B grupas vitamīniem, jo tie visi demonstrē spēju izšķīst ūdenī. B vitamīnu jutības pret dažādiem apstākļiem piemēri:
- B2 - izturīgāks pret karstumu, iznīcināts ar etanolu;
- B12 - izturīgs pret karstumu, šķīst ūdenī, pazūd, nonākot saskarē ar etanolu un gaismu;
- B1 - jutīgs pret karstumu, sārmiem, sasalšanu, sāli, bet mīl skābu vidi.
Interesants fakts: Neskatoties uz to, ka termiskā apstrāde nelabvēlīgi ietekmē vitamīnus, tā var atbrīvot citas vielas. Visbiežāk tas attiecas uz dārzeņiem. Piemēram, termiski apstrādātos tomātos ir vairāk likopēna (antioksidanta) nekā neapstrādātos.
Starp citiem produktu uzglabāšanas veidiem - žāvēšana, cukurēšana, konservēšana. Tomēr katram no tiem ir savi trūkumi. Piemēram, konservēšana ir saistīta ar termisku apstrādi un ķimikāliju pievienošanu, un cukurēšana nozīmē pārāk augstu cukura saturu.
Kā iesaldēšana ietekmē vitamīnus?
Saldēšanu uzskata par saudzīgāko produktu, tostarp ogu un augļu, ilgstošas uzglabāšanas veidu. Tas ļauj maksimāli saglabāt vērtīgās vielas un vitamīnus. Turklāt, kad produktus pakļauj zemai temperatūrai, tajos paliek vitamīni, un mikroorganismi tiek iznīcināti. Pateicoties tam, ir iespējama ilgstoša uzglabāšana. Tomēr ir dažas svarīgas nianses.Pirmkārt, sasaldēšanas procesam jābūt pareizam. Kas ir domāts?
Ietaupīt maksimālo vitamīnu daudzumu ir iespējams tikai tad, ja augļi ātri sasalst vai šokē. Tas atšķiras no sasaldēšanas parastajā saldētavā un prasa īpašu aprīkojumu. Ir ierīces šoka iesaldēšanai, kā arī ledusskapji un saldētavas ar īpašu funkciju.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/1126/image_oF3uwt55pCh6.jpg)
Parasti sasaldēšana sastāv no trim posmiem: atdzesēšanas, pārejas no šķidra stāvokļa uz cietu stāvokli un galīgās sasaldēšanas. Trieciena sasalšanas gadījumā produkti tiek izpūsti ar aukstu gaisu aptuveni -30 ℃ temperatūrā. Tas nozīmē visu sasalšanas posmu samazināšanu vairākas reizes.
Sakarā ar to, ka produkts sasalst daudz ātrāk, tajā veidojas mazi ledus kristāli. Attiecīgi notiek minimāls struktūras pārkāpums, tiek palielināts glabāšanas laiks, svara zudums ir 0,8% (normālas sasalšanas laikā 5-10% vietā). Labāk saglabājas arī aromātiskās īpašības, garša un uzturvērtība.
Bet ir otra nianse - pēc atkausēšanas ir svarīgi ēst pārtiku pēc iespējas ātrāk. Fakts ir tāds, ka ledus kristālu veidošanās dēļ tiek iznīcinātas īpašas aizsargājošās membrānas. Tāpēc atkausētie augļi un ogas sāk ātri zaudēt vērtīgās vielas - tiklīdz tie nonāk saskarē ar gaisu.
Ogu un augļu sasaldēšana ir labākais veids, kā maksimāli saglabāt vitamīnus tajos. Zema temperatūra aptur baktēriju izplatīšanos un palielina produktu glabāšanas laiku.Ideāls variants ir šoka iesaldēšana. Tas ietver ātrāku sasaldēšanu apmēram -30 ℃ temperatūrā, kā dēļ produkti gandrīz nezaudē tilpumu, saglabā sākotnējo struktūru un zaudē minimālu vitamīnu daudzumu. Pēc atkausēšanas vērtīgās vielas ļoti ātri sāk pazust, pateicoties gaisā esošam kontaktam ar skābekli.