Ikviena mājsaimniece labi zina, ka piens ir kaprīza viela. Tam ir iespēja putot, kad tas vārīts, un “aizbēgt”, appludinot plīti, sadedzinot, radot nepatīkamu smaku un gāzes noplūdes risku, ja piena putas izpūst no degļa liesmas. Tajā pašā laikā, piemēram, ūdenim nav šādu spēju, tas vienkārši vārās un nekur netiecas.
Kāpēc piens “aizbēg”, bet ne ūdens? Kādas veselīga baltā dzēriena īpašības padara to tik nestabilu? Lai atbildētu uz šādiem jautājumiem, ir jāņem vērā piena īpašības un sastāvs.
Vārīšanās process un tā īpašības
Piens no ūdens atšķiras ar ievērojamu garumu polimēru šķiedru sastāvā. Piena sildīšanas procesā iztvaiko ūdens, kas veido tā lielāko daļu, process galvenokārt notiek virszemes, gandrīz virsmas slāņos. Šajā gadījumā polimēra molekulas uzrāda spēju veidot visplānāko plēvi - tās pielīp un savienojas. Plēve varētu vienkārši atrasties uz virsmas, nevienu netraucējot, bet pannas apakšā viršanas laikā sāk parādīties burbuļi, kas sastāv no šķidruma izšķīdušas gāzes.
Burbuļi palielinās, pieaugot, palielinās pašu sienas - arī iztvaikošanas process turpinās, ap tiem aug polimēru plēves. Noteiktā vārīšanās brīdī burbuļi sāk pastiprināties uz augšu.Bet viņu pašu čaumalas ir noslēgtas ar polimēriem, un, kad tās paceļas, tās arī pielīp plēves polimēru virsmai, kas veidojas augšējos slāņos.
Ar burbuļu uzkrāšanos veidojas putas, kas sliecas uz augšu un paceļ izveidoto plēvi. Viņi paši nesprāgst paaugstināta spēka dēļ, un ar katru minūti viņi kļūst arvien vairāk. Kādā brīdī viņi masveidā steidzas, un piens "aizbēg". Ja jūs nokavējat šo brīdi, uz plīts sāksies katastrofa: uz plīts atradīsies liels daudzums šķidruma, tas var sadedzināt, izdalot nepatīkamu smaku. Vismaz tiks nodrošināta nolaidīgas mājsaimnieces ilga tīrīšana.
Ko darīt, lai piens neiztecētu?
Šāda piena izturēšanās nav priecīga, taču ir vairāki veidi, kā pieradināt dumpīgos elementus un bez starpgadījumiem vārīt noderīgu produktu. Pirmkārt, ir jēga sākt maisīt pienu, tiklīdz tas tuvojas viršanas temperatūrai. Daudzas mājsaimnieces iztikt bez šīs vienkāršās metodes, kas liek viņiem pastāvīgi atrasties pie plīts, bet dod rezultātu 100%. Pēc maisīšanas plēve neveidojas, un burbuļi izdalās brīvi.
Ir vēl viena iespēja, grūtāka. Pannas apakšā ar pienu var ievietot apgrieztu apakštase, un tad piens arī neputēs un aizbēgs. Šis risinājums darbojas šādi: zem apakštasītes burbuļi uzkrājas un paceļas, kļūstot tikai pietiekami lieli. Un lieli burbuļi filmu viegli saplēš un brīvi atstāj pannu.Šajā gadījumā jums nevajadzēs pastāvīgi stāvēt pie plīts, process notiks bez cilvēka iejaukšanās.
Interesants fakts: tiek izgatavotas īpašas formas speciālas formas metāla plāksnes, kuras tiek novietotas pannas apakšā. Viņi darbojas tāpat kā apakštasītes, savācot burbuļus uz īpašu rievu rēķina un izlaižot tos caur snīpi. Produktu sauc par “piena sargu”.
Vēl viens veids, kā pienu turēt traukā, ir to vārīt ūdens vannā. Izvēloties šo risinājumu, jūs varat pilnībā novērst vārīšanos ar putu izdalīšanos, bet jums būs jāpavada vairāk laika.
Kāpēc ūdens vārās, nevis aizbēg?
Ūdens var vārīties, neveidojot stabilus burbuļus - tas vārīsies tikai tad, ja trauks ir pārpildīts vai ir pārāk spēcīga temperatūra. Burbuļi, kad apakšā veidojas arī verdošs ūdens, un pēc tam brīvi paceļas, atstāj ūdens stabu un izlaiž to saturu gaisā. Neatbilstot šķēršļiem, ūdens vārās, neveidojot blīvas putas, kas var pārplūst uz plīts.
Tādējādi piens rada putas, kas “izkļūst” no trauka, jo tajā ir polimēru vielas, kas veido plēvi uz virsmas un stabilizē burbuļu sienas. Ūdenim nav polimēru sastāvdaļu, olbaltumvielas tajā nav iekļautas, un tāpēc tajā neveidojas plēves vai citi elementi, kas kavē viršanas procesu un rada papildu grūtības.