Atgrieztu maizes klaips ir franču maiznieku izgudrojums. Sākotnēji tie tika piemēroti tikai maizei, kas cepta turīgiem cilvēkiem, un labākajiem Parīzes restorāniem.
Kāpēc maize ir ar un bez izcirtņiem?
Griezumu esamība vai neesamība nosaka veidņu prasības, kuras pieņem cepšanai. Piemēram, baltai “ķieģeļu” vai Borodino maizei jebkurā situācijā būs gluda virsma. Apaļie "lielpilsētas" vai "augstas kaloriju" ruļļi ir arī gludi, un plaisas tiek uzskatītas par trūkumu. Gluda virsma un asaru neesamība tiks panākta, pateicoties pilnīgai sagataves pierādīšanai: nokļūstot krāsnī, tas rada pēdējo spurtu, bet ar to nepietiek, lai mainītu izskatu.
Kāpēc griezt maizi?
Kad sagatavi ieliek cepeškrāsnī nedaudz agrāk, uz tā parādās dziļas plaisas, un garoza reizēm pilnīgi vai daļēji “grauj”. Lai tas nenotiktu, uz virsmas tiek veikti griezumi, samazinot spriedzi. Faktiski iegriezumi ir iepriekš noteiktas asaras, kas ļauj mīklai cepšanas procesā pienācīgi palielināties.
Ne visi kokvilnas izstrādājumu varianti tiek sagriezti. Pītas pinumi, savīti rullīši, maize ar šķīvjiem viņiem nav nepieciešami: oglekļa dioksīds atrod izeju mīklas krustojumā vai pinumā.
Lai arī iegriezumiem ir praktisks mērķis, tos bieži izmanto kā rotājumu maizei.Dažās situācijās tie darbosies kā “preču zīme”.
Cepot, piemēram, sagrieztu klaipu, pilsētas bulciņu, tiek izgatavoti vairāki noteiktas formas izcirtņi. Tomēr bieži griezumus izdara patvaļīgi pēc maiznieka pieprasījuma.
Iegriezta ir tikai sagataves virsma. Dziļums svārstīsies no 5-10 mm (tiek izmantots īpašs nazis). Griezumi ir ātri un skaidri. Maizes nazi tur 45 grādu leņķī.
Interesants fakts: Pastāv viedoklis, ka atlikušais oglekļa dioksīds obligāti sagrauj maizes garozu. Tomēr caur smalkām porām gāze patstāvīgi izkļūs. Piemēram, maizi “ķieģeļu” iegūst bez pārtraukumiem. Plaisas maizes garozā dažreiz parādās pārāk augstā temperatūrā vai ja tvaika nav krāsnī.
Kad tiek izgriezti maize?
Dažām kokvilnas izstrādājumu šķirnēm, jo īpaši rudziem, mīklas virsma vai nu nav pārāk dziļi sagriezta, vai arī vairākās vietās tiek iesmērēta ar koka iesmu. Tādā pašā veidā ir iespējams rīkoties situācijā, kad mīkla sasniedz pilnīgu izturību. Kad šādas sagataves ir dziļi iegrieztas, tās cepeškrāsnī tiks sadalītas plaši.
Parasti mīklas griezumus veic pirms ievietošanas cepeškrāsnī. Bet, ja maizē ir augsts miltu saturs ar nenozīmīgu lipekļa koncentrāciju, sagatave koriģēšanas beigās kļūs ārkārtīgi trausla un no mazākā pieskāriena zaudēs apjomu un nosēdīsies.
Tāpēc šādus ceptus izstrādājumus ieteicams iegriezt tūlīt pēc liešanas pabeigšanas.Maizē no blīvas mīklas, piemēram, multigraudu, ir arī iespējams veikt izcirtņus pēc liešanas. Šajā gadījumā cepšanas beigās tiem būs izteikts izskats.
Izcirtņi uz maizes garozas ļauj dekorēt izstrādājumu, kā arī palīdz no tā izkļūt pāris, kontrolēt formu. Tieši vietā, kur darbības tiek veiktas pareizi, maize var atvērties, nesalaužot malas.