Želejota gaļa ir iecienīts ēdiens daudzās ģimenēs. To gatavo no vistas, cūkgaļas, liellopa gaļas, dažreiz apvienojot vairāku šķirņu gaļu. Ideālā gadījumā vārīšanās rezultātam vajadzētu būt dzidram, dzidram buljonam. Bet tas var būt dubļains.
Kāpēc želejas buljons var kļūt duļķains, kādi piesārņotāji ir tā sastāvā, veidojot nepatīkamu trauka izskatu? Vai ir iespējams izvairīties no duļķainības, “ietaupīt” jau sabojātu buljonu? Atbildes uz šiem jautājumiem satrauc daudzas saimnieces.
Kā duļķainība veidojas gatavošanas laikā?
Gatavot sablendētas gaļas kājas, izmanto ausis, astes. Lētus gaļas produktus bieži raksturo zemas kvalitātes pārstrāde - tie var saturēt netīrumus, sodrējus, kas veidojas saplīšanas laikā, un citas daļiņas. Mazgāšanas laikā tiek noņemti mazi kaulu fragmenti, netīrumi, tie rūpīgi jānomazgā.
Lai garantētu atbrīvošanos no sārņiem, nevēlamiem elementiem, pavāri iesaka gaļu ne tikai mazgāt vairākos ūdeņos, bet arī likt to vārīties, pannā esošo ūdeni uzkarsēt un pēc tam iztukšot. Tad viņi atkal ielej ūdeni, liek buljonu vārīties līdz beigām 4-6 stundas. Šis notikums gandrīz pilnībā novērš kaitīgo vielu putu un duļķainības risku.
Tomēr dažreiz buljons joprojām ir necaurspīdīgs un pat ar kompozīcijas pelēkas, bālganas un melnīgas krāsas pārslām.Caurspīdīga želeja no tā nedarbosies, banāla filtrēšana ne vienmēr palīdz. Kāpēc tas notiek, ja trauks tika pagatavots no labi mazgāta ēdiena?
Bieži vien tas notiek, ja pirmajos ēdiena gatavošanas posmos gaļā saražotās putas, kuras savlaicīgi netika noņemtas, izšķīdināja buljonā, liedzot tai caurspīdīgumu. Neatkarīgi no tīrības, gaļa vārīšanas laikā dod olbaltumvielu putas, kas var saturēt tauku daļiņas, kaulu smadzenes. Putas peld, uz virsmas veidojas burbuļi. Jūs to nevarat noņemt, kad buljona caurspīdīgums nav īpaši svarīgs, bet želejas vārīšanas laikā labāk to noņemt. Pretējā gadījumā nākotnē tas pats nokārtosies, olbaltumvielas pārvērtīsies šķidrumā, liedzot tai caurspīdīgumu.
Visas šīs daļiņas buljonu padara pelēcīgu, bālganu, piešķir tai citas krāsas un atņem normālu caurspīdīgumu. Rezultātā ēdiens izskatās nepievilcīgs, nekārtīgs, nerada prieku un nerada svētku sajūtu.
Vai ir iespējams situāciju labot ar dubļainu ķīseli?
Ievērojot, ka buljons ir necaurspīdīgs, šefpavārs var veikt vairākus pasākumus, lai to notīrītu, padarītu to dzirdinošu. Atkal vārot duļķainu šķidrumu, iebraucot tajā vairākas neapstrādātas olas, jūs varat iegūt biezu sulīgu putu. Šoreiz mirkli nevar palaist garām, tas ātri jānoņem un jāizmet. Ola satur olbaltumvielas, kas sarecē, nonākot karstā ūdenī, paņemot jebkuras izcelsmes duļķainības daļiņas, sasienot tās un izmetot tās putu formā.
Daļa olu baltuma nogulsnējas līdz apakšai, lielas pārslas var viegli noņemt, filtrējot. Buljons kļūs caurspīdīgs, tīrs.To var izmantot aspicai, dekorēt ar sasmalcinātiem dārzeņiem, zaļumiem, olu pusēm un citiem produktiem, kurus tradicionāli izmanto svētku ēdiena gatavošanā.
Tādējādi želeja kļūst duļķaina sakarā ar piesārņotāju iekļūšanu buljonā vai olbaltumvielu dēļ, kas sagremota no gaļas izstrādājumiem un kas netika noņemta putu vārīšanas pirmajos posmos. Ja ēdiena caurspīdīgums ir būtisks, varat veikt pasākumus un pagatavot buljonu, lai iepriecinātu ģimeni vai viesus ar ne tikai gardu, bet arī skaistu produktu.