Vairākas desmitgades vārīts iebiezināts piens ir bijis iecienīts kārums daudziem cilvēkiem. Lai bērnībā iegūtu ēdamkaroti šī salduma, tas bija īsts notikums, bet tikai ar vecumu rodas jautājums: kāpēc gatavojot iebiezinātais piens kļūst brūns?
Iebiezināta piena izgudrojums
1851. gadā izgudrotājs Gails Bordens devās uz Londonu, lai pārtikas gadatirgū demonstrētu savu jauno izgudrojumu - gaļas krekeru. Tomēr šis ēdiens neradīja sabiedrības entuziasmu, un tā radītājs devās mājās uz Amerikas Savienotajām Valstīm. Ilga ceļojuma laikā viņš bija aculiecinieks sabojāt pienu. Tajā laikā viņi ilgi nezināja, kā uzglabāt šo produktu, un Bordens sāka meklēt metodes, kā palielināt glabāšanas laiku.
1856. gadā viņš patentēja piena kondensācijas tehnoloģiju. Iedzīvotājiem produkts patika tik ļoti, ka divus gadus vēlāk tika atvērta pirmā ražotne.
Interesants fakts: Bordēns mēģināja sabiezēt citus produktus, pirms izgudroja iebiezinātu pienu. Starp tiem bija gaļa, tēja un maize.
Iebiezinātais piens tika plaši izmantots pilsoņu kara laikā ASV (1861–1865). Starp ziemeļniekiem šis produkts bija viens no populārākajiem un, pateicoties sāta sajūtai, ļāva ietaupīt citu uzkrājumu rezerves.
Pēc gadu desmitiem cilvēki iemācījās gatavot iebiezinātu pienu. Izrādījās, ka sagatavošanas procesā piens ne tikai maina krāsu, bet arī iegūst patīkamāku garšu.
Kāpēc vārīts iebiezināts piens kļūst brūns?
Iebiezinātais piens ir salds laktozes un saharozes dēļ. Pirmais jau ir pienā, un pēdējais komponents ir īpaši pievienots garšas uzlabošanai. Kad iebiezināts piens sāk gatavoties, augstas temperatūras ietekmē sākas piena olbaltumvielu hidrolīze. Sakarā ar to veidojas aminoskābes, tiek iedarbināta Maillard reakcija.
Tā rezultātā procesa laikā vielas struktūra tiek pārkārtota, parādās jauni organiski savienojumi. Viens no tiem ir melanoidīns, blīvs brūns polimērs. Tieši pateicoties viņam, vārīts iebiezināts piens kļūst blīvāks un kļūst tumšāks.
Līdzīgu reakciju var novērot arī cepta piena pagatavošanā. Tikai saharozes trūkuma dēļ melanoidīns neveidojas tik lielā daudzumā. Tāpēc iegūtajam šķidrumam ir tikai brūngana nokrāsa.
Gatavošanas laikā kondensētais piens kļūst tumšāks, pateicoties iegūtajam melanoidīnam, kas ir brūns polimērs. Tā dēļ mainās vielas krāsa un blīvums.