Sviests ir veselīgs dabīgs produkts, kas cilvēka ķermenim darbojas kā papildu enerģijas avots. Daži dzeltenu vai krēmkrāsu uztver kā kvalitātes rādītāju, citi ar aizdomām: kur radies dzeltenums izstrādājumā, kas izgatavots no baltām izejvielām? Lai atbildētu uz šo jautājumu, jums ir jāizdomā, kāda veida produkts tas ir un kā tas ir izgatavots.
No kā tiek izgatavots sviests?
Sviestu iegūst, kausējot (atdalot) izvēlēto piena krējumu. Izejvielas nāk no govs vai citu lielu, mazu liellopu piena. Piena tauku līmenis svārstās no 50 līdz 82,5%. Ghee šis skaitlis palielinās līdz 99%. Galvenais reglamentējošais dokuments, kas reglamentē produktu kvalitātes kritērijus, ir GOST 32261-2013. Augu eļļas savā sastāvā norāda, ka tā ir izplatība.
Interesants fakts: saskaņā ar Krievijas normām un standartiem sviests tiek gatavots no raudzēta vai krējuma krējuma, kam ir atšķirīga tauku proporcija. Attiecīgi iegūs šķirnes, kurām ir identiskas uzturvērtības, bet lieliskas organoleptiskās īpašības.
Kas piešķir eļļas krāsu?
Augstas kvalitātes sviestam ir maiga krējuma nokrāsa. Šo krāsu piešķir tajā esošie karotinoīdi - oranžie pigmenti, kas norijot tiek pārveidoti par A vitamīnu.
Aptuvenais karotīna saturs uz 100 g produkta:
- pilnpienā 7,0 mikroni;
- sviestā 193 mikroni.
Pienā karotīnu saturošajai vielai ir pilieni ar diametru 3-4 mikroni, kas ir ievietoti plānākajā olbaltumvielu-lecitīna apvalkā. Šķidrums izskatās bālgans, pateicoties gaismas izkliedēšanai uz pilienu virsmas. To pašu efektu var novērot, iztvaicējot vistas olu dzeltenumu ūdens vidē.
Interesants fakts: Sviesta izgatavošanas soļi ir cirsti uz akmens tabletēm, kuras bijušajā Mesopotāmijā atraduši arheologi. Tie datēti ar 2500. gadu pirms mūsu ēras. Eļļa ir atrodama piektā gadsimta īru tirdzniecības ierakstos. Norvēģu ceļotāju produktu sarakstā sviests mucās tika minēts 8. gadsimtā. Itālijā un Krievijā šo produktu sāka lietot pārtikā ap 13. gadsimtu.
Taukos un attiecīgi karotīnu saturošā emulsija sviestā ir augstāka nekā pienā. Karotīna pilieni saplūst, produktā parādās dzelteni oranžs pigments. Ghee, kas ir tīri piena tauki, ir spilgti dzeltenā krāsā.
Vai es varu izvēlēties eļļu pēc krāsas?
No piena ar augstu karotīna saturu sviests ir spilgtāks. Loģiski, ka govs, kas barojas ar vasaras barību, saņems vairāk karotīnu saturošu barību. Intensīva dzeltenība var dot pārtikas krāsvielu. To atļauj kvalitātes normatīvie dokumenti.
Piesātināta dzeltenība var norādīt uz šādām produkta īpašībām:
- augsts karotīna saturs;
- augsts tauku saturs;
- pārtikas krāsvielu piedevas.
Tāpēc eļļas izvēle, koncentrējoties uz krāsu, nav tā vērts.
Interesants fakts: viegli eksperimentāli noteikt eļļas kvalitāti. Ievietojiet nelielu gabalu stundu saldētavā. Viegli sagrieztu nazi ar īstu eļļu nedarbojas, tas sagrūs. Saldētu izplatību var brīvi sagriezt plāksnēs.
Sviestam ir dzeltens nokrāsa koncentrēta karotīna pigmenta satura dēļ oranži dzeltenā krāsā. Pienā tas ir atsevišķu retu pilienu veidā baltā apvalkā un nav redzams. Taukskābju frakcijā, kas izdalīta no krējuma, sakuļot vai atdalot, karotīnu saturošie pigmenti saplūst viens ar otru un piešķir produktam dzeltenu krāsu.