Grūti iedomāties veselīgu uzturu bez zivīm - viegli sagremojamu olbaltumvielu un taukskābju avota. Kur rodas šis neaizmirstamais “aromāts” un kāpēc tas uztur tik nesatricināmu izturību?
Kas smaržo pēc zivīm?
Ikviens, kurš kādreiz ir personīgi zvejojis ar zivīm, zina, ka svaigs loms smaržo pēc jūras un aļģēm vai dubļiem un zaļām lapām (ja mēs runājam par upju un ezeru zvīņainajiem iedzīvotājiem). Autolīzes stadijā parādās nepatīkama smaka - trimetilamīna oksīda (TMAO) fermentatīva šķelšanās, kas ir audu daļa. Šī organiskā savienojuma saturs jūras zivju gaļā ir 90–1080 mg%, saldūdenī - 3–95 mg%.
TMAO spēlē osmolīta lomu - vielu, kas satur šķidrumu. Pateicoties trimetilamīna oksīdam, saldūdens, kas nepieciešams ķermeņa normālas darbības uzturēšanai, neatstāj šūnas sāļajā jūras vidē. Turklāt TMAO veicina normālu šūnu darbību zem augsta spiediena dziļumā.
Trimetilamīna oksīds pats par sevi nesmaržo. Trimetilamīns, kas veidojas izmaiņu rezultātā organismā makšķerēšanas rezultātā un TMAO sadalīšanās rezultātā, ir atbildīgs par raksturīgo zivju smaržu. Šai “smaržīgajai” gaistošajai vielai piemīt pārsteidzoša izturība, ātri un ilgstoši iesūcas kokā, audumā vai ādā.
Interesants fakts: Trimetilamīns būtībā ir sadalīšanās produkts.Tāpēc cilvēku un dzīvnieku ožas sajūta ir attīstījusies, lai uztvertu šo smaržu kā kaut ko atbaidošu.
Kurām zivīm nav smaržas?
Maija vidū ziemeļu galvaspilsētas iedzīvotāji svin grandiozus svētkus - kausēšanas svētkus. Kad Nevas upē nozvejotās iegarenās sudrabzivis sāk pārdot tirgos, aromāts izplatās visā pilsētā ... svaigs gurķis. Tieši šī smarža ir raksturīga smaržu ģimenes pārstāvim. Patīkams aromāts ilgst 2-3 dienas.
Ichtiologi šo parādību izskaidro ar 2,6-nonadienal, aldehīda, kas atrodas gurķu ēteriskajā eļļā, klātbūtni gļotās, kas pārklāj zivis. Un saldie, aukstie Ņevas ūdeņi, kas smaku mazgā no Baltijas jūras sāls, ir atbildīgi par smakas intensitāti.
Starp citu, svaigā gurķa smarža ir raksturīga ne tikai Sanktpēterburgas gastronomiskajām atrakcijām, bet arī sīgam, kapelīnam, apmetnim un zaļai. Tomēr gurķu aldehīdi no viņu gļotām izdalās daudz ātrāk.
Kā atbrīvoties no zivju smakas?
Labās ziņas: nepatīkama smaka parādās ilgi pirms zivju gaļa kļūst pilnīgi nederīga lietošanai pārtikā. Un, lai atbrīvotos no kaitinošā "aromāta", jums jāatceras, ka amīni, pie kuriem pieder trimetilamīns, tiek veiksmīgi neitralizēti ar skābēm.
Pirms vārīšanas zivis rūpīgi jānomazgā zem auksta ūdens straumes. Tad vienu stundu ievieto to paskābinātā ūdenī ar etiķi vai citronu sulu, pievienojot piparus un sasmalcinātu lauru lapu. Trauku sāliet tieši pirms cepšanas vai cepšanas.
Zivju smarža atstās traukus un virtuves piederumus, ja pirms mazgāšanas tos noslaucīsit ar sausām sinepēm, mitru cepamā soda vai viena citrona sulu. Etiķa šķīdums novērš smaku, kas paliek uz roku ādas. Neitralizatora lomu spēlē apelsīnu ēteriskā eļļa, kas pievienota vēsam ūdenim.
Zivis ir parādā spēcīgu un asu “dzintaru” trimetilamīna oksīdam - savienojumam, kas nepieciešams osmotiskā spiediena regulēšanai šūnās. Šī organiskā viela pati par sevi nav bez smaržas - tā parādās pēc zivju nāves, kad fermentu un baktēriju ietekmē trimetilamīna oksīds sadalās līdz trimetilaminam, kas rada nepanesamu puves “aromātu”. Un tā izturība ir izskaidrojama ar visu smakojošo amīnu parasto īpašību viegli iemērc ādu, koku un audumus.