Iespējams, katrs cilvēks no bērnības atceras tos nepatīkamos pārsteigumus, kas var “sagādāt” saldumus. Un kokvilnas konfektes var pielipt pie jūsu sejas, radot lielu diskomfortu.
Bet kāpēc saldumi ir tik lipīgi? Kāds ir to kvalitātes iemesls? Un kāpēc, piemēram, sāļš ne vienmēr ir lipīgs - drīzāk kā izņēmums?
Kas padara saldumus lipīgus?
Ja jūs uzņemsit parastu cukura gabalu, tas būs ciets un graudains uz tausti, bet vispār nebūs lipīgs. Bet, ja uz tā nokrīt vismaz nedaudz ūdens, lipīgums tiks atklāts nekavējoties. Ūdens iznīcinās kubu, pārvēršot to lipīgā un šķidrā masā, kas zaudēs lipīgumu, atšķaidot ar ūdeni. Tātad, ja jūs iemetīsit karoti cukura krūze ūdens, tas izšķīst. Un pat tad, ja pēc tam iemērciet roku šajā vājā cukura šķīdumā, lipīgumu diez vai var atklāt. Kā notiek šādi procesi un kāpēc lipīgums ne tikai parādās, bet arī mainās?
Ņemot vērā vāju cukura šķīdumu, piemēram, norādītajā piemērā, ar karoti cukura un tasi ūdens, jāatzīmē, ka šeit katra no saharozes molekulām ap sevi veidos ūdens molekulu apvalku. Un jo mazāks ir saharozes molekulu procents pret ūdens molekulām, jo blīvāks būs apvalks, kas droši izolēs molekulas. Viņu brīvais stāvoklis novērš lipīguma efektu.
Bet, ja jūs lietojat augstāku cukura koncentrāciju - piemēram, medū, tad šeit molekulas jau izveidosies ūdeņraža saites. Tie atšķiras ar pietiekamu blīvumu. Ja jūs pilējat medu uz plaukstām un savienojat tos, starp abām rokām esošajām vielām nekavējoties izveidosies ūdeņraža saite. Un jums ir jāpieliek ievērojamas pūles, lai to izjauktu. Jūs jutīsit ļoti saldo, kas raksturīgs saldenam, kas veidojas tieši ūdeņraža saišu dēļ.
Stingrības stiprināšana un vājināšana - kāpēc tas notiek?
Atšķaidot saldumus ar ūdeni, saites pakāpeniski vājina, saharozes molekulas “aug” kopā ar ūdens molekulām. Bet ūdenim ir tendence iztvaikot un iztvaikot, šajā gadījumā tiek novērots pretējs process. Tātad, ja, piemēram, uz grīdas izliedat pat vāji koncentrētu cukura šķīdumu un aizmirstat par to, pēc kāda laika jūs varat sagaidīt nepatīkamu pārsteigumu lipīgas grīdas veidā. Neskatoties uz to, ka sākotnēji cukura šķīdums nebija lipīgs. Daļa ūdens iztvaikoja, parādījās iespēja veidoties ūdeņraža saitēm, tāpēc bija viskozitāte, lipīgums.
Noteiktā konsistencē saldums ir ārkārtīgi lipīgs - visi zina, ka, ja jūs iekrāsosit ar medu, rokas netiks noslaucītas. Bet, atšķaidot saldumu ar ūdeni, jūs varat viegli atbrīvoties no tā, vienkārši pārtraucot saites starp molekulām.
Kur ir saharoze, kas nodrošina lipīgumu pie saldumiem?
Gandrīz visos saldumos ir saharoze. Glikoze un fruktoze, kas arī ir saldi, var arī sniegt patīkamu garšu. Fruktozei ir bagātāka garša un šī rādītājs nopietni atšķiras no saharozes, savukārt cilvēka ķermenis visstraujāk absorbē glikozi, nodrošinot ļoti ātru enerģijas atjaunošanu.
Visiem tiem ir viskozitāte un lipīgums, ja tos sajauc ar nelielu ūdens daudzumu, jo to īpašības ir tuvu. Līpošās fruktozes piemērs ir ogu vai augļu sīrups, un šķidro glikozi var iegādāties aptiekā, lai izpētītu tā īpašības.
Visas šīs vielas dabā ir diezgan izplatītas, un par to piemēriem var kalpot ne tikai cukura sīrups, bet arī medus, augļu sula un citas saldās vielas.
Tādējādi saldumi kļūst lipīgi ūdeņraža saišu dēļ, kas rodas, kad tajās nonāk nedaudz ūdens. Spēcīgi atšķaidīti saldumi zaudē lipīgumu, kad tos žāvē, tie vienkārši kļūst cieti un nemaz nav lipīgi. Tieši noteikta ūdens tilpuma klātbūtne rada situāciju, kad palielinās to viskozitāte, veidojas ūdeņraža saites un izpaužas tāda kvalitāte kā lipīgums.
