![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2394/image_4k1CnGPhpV.jpg)
Noteikti visi ir iepazinušies ar situāciju, kad kritiena rezultātā āboliem, banāniem un citiem augļiem ātri parādās tumši plankumi. Kāds ir krāsas maiņas iemesls, un vai šī parādība sabojā augļus?
Kā augļi kļūst tumšāki?
Jūs varat saprast šo problēmu, izmantojot ābola piemēru. Nav noslēpums, ka pietiek ar ābola sagriešanu, atstāšanu brīvā dabā un burtiski pēc pāris stundām griezumā parādīsies tumši plankumi. Pakāpeniski tie kļūst piesātinātāki, līdz augļi ir pilnīgi brūni.
Interesants fakts: Vispārpieņemts uzskats, ka āboli satur lielu daudzumu dzelzs. Tomēr to patēriņš nepalīdzēs tikt galā ar šīs vielas trūkumu organismā, jo 100 g ābolu veido tikai 1-2 mg dzelzs. Tajā pašā laikā no šī daudzuma tiek absorbēti tikai 1-5%.
![](http://nationalgreenhighway.org/img/kipm-2020/2394/image_ZD81FpfroG4LyxOXAlducSx.jpg)
Ābolu aptumšošana parasti ir saistīta ar dzelzs klātbūtni, taču tā nav arī taisnība. Fakts ir tāds, ka āboli (tāpat kā citi augļi) satur antioksidantus - tās ir vielas, kas nodrošina ķermeņa dabisko aizsardzību pret šūnu bojājumiem. Antioksidantu grupā ietilpst arī vielu kategorija, ko sauc par polifenoliem. Lai tos atbrīvotu, nepieciešams papildu “reaģents”, kas arī tiek piegādāts ābolā kā polifenola oksidāzes enzīms. Oksidācijas procesu rezultāts ir jauni komponenti - hinoni.
Visi aprakstītie ķīmiskie procesi var šķist sarežģīti, bet patiesībā jūs tos varat ātri izdomāt. Šajos komponentos precīzi slēpjas augļu, jo īpaši ābolu, tumšošanas noslēpums.Kad auglis tiek sagriezts, no tā tiek sakodts kāds gabals vai tas vienkārši nokrīt no koka ar vēl vienu bedri, tas ir čaumalas mizas integritātes pārkāpums. Jebkura šāda iedarbība ir mehāniska vai fiziska. Pa šo ceļu, skābeklis nonāk augļa mīkstumā. Tikai ar viņa piedalīšanos ir iespējama polifenola reakcija ar fermentiem un hinona parādīšanās. Savukārt hinons ir oksidētājs. Saskaroties ar gaisu un citiem reaģentiem, tas no bezkrāsas kļūst par tumši brūnu vielu. Līdzīga situācija ir ar banāniem, persikiem, kartupeļiem, sēnēm un citiem augļiem.
Kādas ir augļu tumšošanas priekšrocības?
Protams, šāda augļu reakcija nav nejauša. Ar šādu viltīgu ķīmisku procesu palīdzību augļi rada sava veida "vairogu", galvenokārt no kaitēkļiem. Ir vērts pievērst uzmanību faktam, ka tieši pēc čaumalas integritātes bojāšanas sākas polifenolu oksidēšana. Tā, piemēram, ābols pasargā sevi no kāpura, kas ņurd uz tā mizas.
Bīstamākās vielas kaitīgajiem mikroorganismiem, sēnītēm ir precīzi hinoni, kas uz tiem iedarbojas kā inde. Brūni plankumi uz bojātā augļa virsmas norāda, ka ir sākti reģenerācijas procesi. Šajā laikā nelieli ievainojumi dziedē, un augļa mīkstumu pārklāj ar sava veida plēvi, kas neļauj mikroorganismiem iekļūt dziļāk.
Interesants fakts: ja jūs ielejat ūdeni uz sagrieztu ābolu vai ielejiet uz tā citrona sulu, tas vēlāk daudz tumšāks.Ūdens novērš mīkstuma saskari ar skābekli, tāpēc reakcija nav tik aktīva. Un citrona sulas skābums palēnina polifenola oksidāzes iedarbību, kas arī kavē polifenola izdalīšanos.
Oksidācijas produkti pārvērš iepriekš ēstgribu izraisošus augļus par patēriņam nepiemērotiem augļiem. Kaitēkļiem tas kļūst bez garšas, un tas var arī traucēt gremošanas problēmas. Šī parādība atgādina nenogatavojušos hurmu patēriņu cilvēkiem. Tas satur tanīnus ar lielu tanīnu (polifenolu veida) saturu. Rezultātā olbaltumvielas koagulējas uz mutes un mēles gļotādas virsmas un parādās atbilstoša “viskozitātes” nejutības sajūta.
Ābolu šķirnes atšķiras ar polifenolu saturu. Sakarā ar to, ka ābolu aptumšošana padara tos mazāk pievilcīgus un mutē dzirdīgus, selekcionāri ilgu laiku ir strādājuši, lai novērstu šo trūkumu. Viņiem izdevās attīstīt dažādus ābolus, kas bojājumu gadījumā nav tumšāki. Lai to izdarītu, bija nepieciešams bloķēt gēnu, kā dēļ augļos tika ražota polifenola oksidoze.
Lielākā daļa augļu kļūst tumšāki fiziskā vai mehāniskā stresa rezultātā. Tas ir saistīts ar ķīmisku reakciju, kurā iesaistīti vairāki reaģenti. Augļi satur polifenolus (noderīgus antioksidantus). To atbrīvošanai nepieciešama polifenolu oksidēšana. Reakcija notiek tikai saskarē ar skābekli, kura piekļuve parādās augļa membrānas bojājuma dēļ.Tā rezultātā hinoni tiek oksidēti, kas ir augļu tumšās krāsas cēlonis.