Vārītus kartupeļus plaši izmanto salātos, no tiem gatavo kartupeļu biezeni un simtiem citu ēdienu. Kāpēc tas notiek?
Kas nosaka bumbuļu stāvokli pēc vārīšanās, ja tie vienlaikus bija verdošā ūdenī, tajā pašā temperatūrā? Kartupeļu trauslumā "vainīgā" galvenokārt ir ciete, kas atrodas tā sastāvā.
Ciete, tās saturs kartupeļos
Vidējais cietes saturs kartupeļos ir 15 procenti, bet šis skaitlis faktiski ir diezgan vidējs. Mūsdienās tiek kultivētas daudzas šīs sakņu kultūras šķirnes, starp visām šķirnēm ir iespējas ar dažādiem cietes satura rādītājiem. Ja ar to nepietiek - kartupeļi netiks vārīti. Tas galvenokārt attiecas uz jebkuras šķirnes jauniem bumbuļiem, kuriem vēl nav bijis laika ziemā uzkrāt barības vielas. Tie ir lieliski piemēroti ēdiena gatavošanai, ja nevēlaties nodarboties ar produkta izliešanu. Mazs izmērs, augsts blīvums pat pēc vārīšanas padara tos par ideālu risinājumu, piemēram, salātiem.
Augsts cietes saturs dod pretēju efektu. Labi nogatavojušos sakņu kultūru, kas pieder vienai no šķirnēm, kas bagāta ar šo vielu, novāra līdz plaisām. Dārzeņi var nokrist, tos pagatavojot, pat bez ārējas ietekmes. Pastāv situācijas, kad tas burtiski izšķīst.Dažas mājsaimnieces uzskata, ka šādos gadījumos mēs runājam par nepareizi audzētām kultūrām, kuras burtiski appludināja ar pesticīdiem, taču šādi apgalvojumi nav patiesi. Jo ātrāk, jo vairāk kartupeļu vārās, jo vairāk cietes tajā ir - tā ir vienīgā pareizā atbilde uz šo jautājumu.
Kā izvēlēties piemērotu kartupeli?
Lai prognozētu bumbuļu izturēšanos vārīšanas laikā, ir jāpievērš pienācīga uzmanība produkta izvēlei. Cietes sakņu kultūras var atrast jau iepriekš, koncentrējoties uz šķirni, citiem rādītājiem. Pietiek par to pajautāt pārdevējam. Ja tas nav iespējams, kartupeļu šķirnes var atšķirt pēc to cietes pakāpes - ir pazīmes, kas ļauj to izdarīt no pirmā acu uzmetiena.
Ja jums, piemēram, jāiegādājas kartupeļu biezeni, ir jēga meklēt šķirnes ar vidējo cietes saturu. Ja sakņu kultūras āda ir stīva un blīva, un mīkstums ir dzeltenīgs, tā var vārīties līdz mīkstam, irdenam mīkstumam, tā jāizvēlas cepšanai. Tomēr ēdiena gatavošanai un salātiem šīs iespējas nevajadzētu izvēlēties. Pretējā gadījumā vidējais rādītājs 15-25 procenti ir universāls, šāds kartupelis ir piemērots gandrīz jebkuram gadījumam.
Bumbuļi ar augstu cietes saturu, kas dod maigu kartupeļu biezeni, ir piemēroti dziļajiem taukiem, cepšanai. Tomēr, gatavojot ēdienu, sakņu kultūra nesaglabā savu formu, labāk ir atteikties no šādas saistības. Bumbuļos ar plānu ādu un bālganu mīkstumu ir mazāks cietes tilpums, tos var pagatavot gan mizā, gan mizoti.
Citi kartupeļu plaisāšanas cēloņi vārīšanas laikā
Papildus dārzeņa cietei ir arī citi faktori, kas var izraisīt tā plaisāšanu ēdiena gatavošanas laikā, pat pilnīgu sagremošanu līdz mīkstam stāvoklim. Pārmērīgi augsta temperatūra, pārmērīgs gatavošanas laiks, mehāniskā iejaukšanās - intensīva maisīšana - tas viss var novest pie tā, ka bumbuļi plaisāt, sāk bojāties. Ja pannā ievietosit dažāda lieluma kartupeļus, mazākie vārīs ātrāk nekā lielie, sāks vārīties, pakāpeniski pārvēršoties kartupeļu biezenī. Šī iemesla dēļ ir nepieciešams gatavot tāda paša izmēra sakņu kultūras vai sagriezt lielākos uz pusēm.
Tādējādi galvenais iemesls kartupeļu drupināšanai vārīšanas laikā ir liela cietes daudzuma klātbūtne šajā produktā. Tomēr ne visi kartupeļi ir vienādi, ja ir vēlme izvairīties no līdzīga efekta, pietiek tikai ar zemu cietes šķirņu izvēli. Mūsdienās ir daudz kartupeļu šķirņu, ja nepieciešams, vienmēr ir iespēja izvēlēties iespēju, kas piemērota konkrētam ēdienam.